炖肘子
介绍
肘子俗称前蹄膀，在肱骨处斩下，皮厚筋多。
炖肘子
原料
肘子 盐 花椒粉 鸡精 葱姜蒜 小茴香 丁香 花椒 八角桂皮 香叶甘草 香菇 生抽 老抽 糖
做法
1）肘子洗净，放入锅中煮一下，去血。然后趁热剔掉骨头。（骨头不要扔哦！！）
2）套上一次性手套，在肘子的内外两侧均匀地涂抹盐、鸡精和胡椒粉。腌制2个小时后，用线绳捆绑起来，免得在炖的过程中，皮肉分离。
3）冷水放入肘子和骨头，大火烧开后，撇去浮沫。然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、生抽、老抽、一点点糖和一点点盐。盖上盖子，小火炖煮约2个半小时，待皮肉酥烂即可。
又名猪肘、蹄膀。
猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
用法用量
修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉，加热后皮面会收缩变小而脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
其他做法
红扒肘子
特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用头刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。
冰糟肘子
【原料】猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油250克。
【制法】将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2/3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内
黄焖肘子
特点：色呈棕黄，肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子烧开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
蘑菇炖肘
原料：元蘑10克、榛蘑10克、花菇3朵、香菇3朵、肘子1个
配料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）、草寇，草果
蘑菇炖肘子的做法：
1）肘子洗净。锅中倒入清水，大火加热后，将肘子放入，在开水中略煮一下捞出。
2）将元蘑、榛蘑、花菇和香菇用热水泡发后洗净。泡发的水，滤掉杂质留用。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮、香叶、草寇和草果由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切成三节。姜洗净后，用刀拍散。
3）往砂锅内倒入（2）中泡发蘑菇的水，再补充适量清水，大火加热沸腾后，放入肘子，再依次放入香料、葱、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸后，盖上盖子转小火炖2小时。
参考资料
[1] 炖肘子 · 美食天下[引用日期2015-01-07]
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