牛舌饼
做法
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
水油皮 |
|
中筋面粉 | 225克 |
植物油 | 22克 |
温水 | 120克左右 |
油酥 |
|
展开表格
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 先做内馅：蛋糕粉放到蒸锅里大火蒸20分钟。 |
步骤二 | 步骤二 | 芝麻打成粉，这里用白芝麻就可以，因为我的白芝麻不够了，所以加了点黑芝麻。 |
步骤三 | 步骤三 | 面粉蒸好以后用擀面杖擀碎。 |
步骤四 | 步骤四 | 再过筛。 |
步骤五 | 步骤五 | 面粉、芝麻、糖、盐、花椒面、麦芽糖放在一起，先搅拌均匀。 |
展开表格
做法二
用料
| 食材 | 用量 |
水油皮 |
|
中筋粉 | 180g |
猪油 | 60g |
糖 | 25g |
水 | 75g |
展开表格
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 先来制作水油皮，把水油皮所需材料放在一起混合揉匀，包裹保鲜膜醒20分钟，再把油酥的材料混合均匀后也包裹好保鲜膜备用 |
步骤二 | 步骤二 | 醒面的时间来制作馅儿料，先把面粉炒熟，面粉微微泛黄即可，不要炒过，再把芝麻也炒熟 |
步骤三 | 步骤三 | 芝麻炒好后用擀面杖稍稍碾碎，这样芝麻的香气更浓，糖、炒熟面粉、椒盐放入盆中 |
步骤四 | 步骤四 | 馅料稍加混合，放入蛋清，混合均匀 |
步骤五 | 步骤五 | 把馅料分成等重的16份 |
展开表格
做法三
用料
| 食材 | 用量 |
水油皮 |
|
普通面粉 | 180g |
植物油（味道淡的） | 55g |
糖 | 10g |
水 | 90g（预留5g） |
展开表格
详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 先制作椒盐，小茴香，花椒，盐按1:1:1的比例。先把小茴香和花椒放在锅内小火慢烘，熟了之后盛出晾凉，把盐和花椒、小茴香一起放进搅碎机中，搅碎 |
步骤二 | 步骤二 | 这是搅碎之后的状态。黑白芝麻也放进搅碎机中搅碎 |
步骤三 | 步骤三 | 把面粉，糖，椒盐，黑白芝麻，蛋清放到一起，和成一团 |
步骤四 | 步骤四 | 开始制作水油皮，按比例把水油皮需要的东西都放到一起，和成团 |
步骤五 | 步骤五 | 制作油酥，油酥和水油皮和好后就盖上保鲜膜静置15分钟。 |
展开表格
食品简介
牛舌饼
牛舌饼这种小吃，过去的烧饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量 的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱，卷成卷。分类
台湾牛舌饼
台湾小吃的一种，因为在台湾的宜兰和鹿港各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼，因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。
宜兰牛舌饼
宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将材料混合且杆成长薄形状，并在表面中心纵划一道切痕後烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。
鹿港牛舌饼
鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼
黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，形状似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐渐减少，渐渐地远离了人们的视线！不过，那种美味将是所有走出的东北人的永远回味！
山西牛舌饼
山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，区别于其他地方牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，现在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才渐渐被人们所知！
潍坊牛舌饼
潍坊牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名，具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生活水平的不断发展，牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。
生产制作
原料
内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。
水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋面粉150克、白油80克。
操作
一、馅料做法
1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。
2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。
4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。
6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料备好。
8.中筋面粉+白油+白糖+清水。
9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。
10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。
11.面粉与白油混合。
12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。
三、组合成酥皮的做法
13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。
14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。
15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。
16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。
17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。
18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。
20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。
21.馅料用手揉圆，方便后面包制。
22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。
23.把馅料放入皮中。
24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。
25.按照上面说的办法做好所有的面胚。
26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。
27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。
28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。
贴士
在这里提醒比较重要的两点：
1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。
2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。
做法二
材料
用料料
• 小麦面粉280克
辅料
• 鸡蛋清2个
调料
• 水50毫升
• 猪油(炼)65克
• 糖粉10克
• 奶粉10克
• 蜂蜜5克
• 椒盐15克
• 芝麻30克
• 白芝麻30克
• 白砂糖120克
牛舌饼的做法
A 、油酥：面粉80克、猪油40克
B、水油皮：面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、馅料：椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、鸡蛋清2个
1.准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用
3.将食材A中的面粉过筛，放入猪油，反复揉搓成油酥面团，盖保鲜膜备用
4.将食材B中的面粉过筛，加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右
5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上
6.虎口向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥
7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形
8.将面皮翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置
9.用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起
10.将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折
11.按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆
12.收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形，牛舌状
13.烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素
14.在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱中层、烤20-25分钟即可[1]
饮食文化
明代《墨娥小录》中说，北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了。
参考资料
[1] 牛舌饼 · 美食杰[引用日期2014-07-28]