九园包子

介绍

“九园包子”历经近百年，陪伴重庆人民与这座城共同成长。它起源于重庆民国时期的1931年，在重庆城鱼市街（现在的较场口得意广场轻轨通风口前），享有中华名小吃、重庆老字号、重庆非物质文化遗产、中国十大包子名店及中国特色包子等荣誉，是“老重庆”耳熟能详的食店，婆婆辈儿提到九园包子总是舌下生津。上个世纪30年代，九园老板叫苏泽九，苏原为孙中山革命军喻毕威部的参谋长，后退伍，由开书画店的公孙长治资助2000个大洋开办餐馆，公孙长治以苏泽九名字的第三字“九”为题材，取名“九园”，有期盼“长久”之意。而后九园落户小什字，在上世纪三四十年代，小什字附近以新华路、打铜街为主的几条街道，被喻为中国的“华尔街”，从朝天门到小什字的公路上汽车很少，从车里出来的人，常常是著名的银行家。“九园包子”是那个时候的重庆“城里人”最“资格”的食肆。^[1]

品牌故事

民国时期1931年，重庆城鱼市街(现较场口)一家叫“九园”的小吃店开张了，老板苏泽九原为孙中山革命军喻毕威部的参谋长，退伍后用2000个大洋开办了餐馆。他的包子选料上乘，每天只做500客位，上午10点开门，售完为止，一时间“洛阳纸贵”，人们争相品尝。2016年在重庆中山四路重装开业，开业第一天就出现火爆排队现象。“老字号”应时而变，时尚年轻创新升级，倡导健康早餐，快乐生活，获年轻人喜爱。

发展历程

1931年九园包子第一家店在重庆城鱼市街（现较场口得意广场轻轨通风口前）开业

80年代九园包子开设三家门店，新华路、民族路店先后因旧城改造闭店

2004年九园最后一家门店上清寺中山四路店因旧城改造关门歇业

2014年“九园包子传统制作技艺”入选重庆市非物质文化遗产

2017年10月九园包子于重庆上清寺中山四路重装开业，正式复出

2018年5月重庆博茂餐饮集团获得高榕资本3000万元人民币的A轮融资

截止2019年12月，重庆博茂餐饮集团先后获的熊猫资本数千万元的A+轮融资  旗下子公司「茂隆科技」获汉能创投的天使轮投资。

荣誉

九园包子有中华名小吃、重庆老字号、重庆市非物质文化遗产、中国十大包子名店、重庆市著名商标及中国特色包子等荣誉。

品牌语

来九园，爱上吃早餐

●唤醒城市的飘香热气

花少的时间

吃暖的早餐

●近在身边的贴心食肆

稳定的好味

活得更健康

●告别平淡的进化好味

时刻有元气

招牌产品

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咸馅制法

去皮肋条肉1斤，干贝7克，味素5分之一克，香油5分之一克，净熟火腿30克，猪油75克，酱油5克，料酒5克，胡椒粉少许，大虾米15克，甜酱半克，精盐少许，口蘑8克，瘦肉1两，小葱5克，老姜一片。

干贝洗净捞出盛入碟内，放老姜，小葱一节，用清水少许蒸耙后取出撕碎。（葱姜扔掉）

大虾米洗净，用沸水泡涨。

口蘑用沸水泡涨，洗净，切成薄片。

火腿切豌豆粒那么大。

瘦肉1两去筋，垂成绒。^[2]

去皮肋条肉切成3.5厘米长，2厘米宽，3毫米左右的块。

锅烧热，下猪油，肉块，炒六成熟，放盐，大虾米，甜酱，酱油（3克）料酒，炒到9成熟哦，然后下干贝，口蘑，稍微炒下出锅。

然后把炒熟的肉剁成绿豆大的粒。

把肉茸，味素，胡椒粉，香油，火腿，葱花，酱油（2克），拌匀，加入上面的绿豆大小肉末拌匀。

发面

特级面粉1斤加入冷水4两左右，面肥30克左右，饴糖60克，牛奶65克，揉匀。

发酵好后（如棉花状态）加入白糖30克，苏打半克，（用做蛋糕的电子秤称）泡打粉半克，揉匀就可以用了。

面剂子的大小大概一个一两。面很软，手艺不好的还是不要试了。

包好后，放在已经开了的蒸笼上，旺火蒸6分钟。

甜馅制法

猪板油75克、蜜枣适量、蜜樱桃适量、蜜瓜条适量、核桃仁适量、芝麻适量、白糖50克，纯牛奶270克。^[2]

将核桃仁用研钵磨碎。

蜜枣、蜜樱桃、蜜瓜条、切碎。

芝麻用擀面杖擀碎一些。

把蜜枣、蜜樱桃、蜜瓜条、核桃仁、芝麻碎倒入碗中混合。

倒入白糖彻底搅拌均匀。

发面

发酵面粉时，将将酵母粉放入温水中拌匀、静置、溶解，发面要多揉和，令其质软如绵，揉成表面光滑的面团；发面加少许白糖和化猪油揉匀，将揉好的面团放入盆中，盖上纱布发酵2小时。

特级面粉加牛奶、饴糖、老面发酵，再加白糖、苏打揉匀擀成面皮。

将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上，充分地揉压出里面的空气。

制皮

松弛后的面团用刀切成两份，再分别揉搓成长条。

用刀切开成约40克重的剂子。(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)

将剂子按扁，然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮。

取适量的馅料放入面皮中央。

由一处开始先捏出一个褶子，然后继续朝一个方向捏褶子。

蒸煮

蒸锅内放入适量的水，在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布，放入饧发好的生胚，盖严锅盖，大火，蒸约18分钟后关火，等约3分钟后再打开锅盖，取出即可。

起源

起源于上世纪30年代的重庆，因含香茴甜、酱香浓郁而闻名全国的九园包子，在主城消失十多年后，2011年11月在上清寺中山四路1号恢复营业。

复出后的九园包子在口味、视觉上有哪些不同？九园蒸菜馆有关负责人透露了原因：在制作工艺、重量上均沿袭传统，酱肉、素菜包重量均为1.5两/个，馅0.7两，皮0.8两。“现在的九园包子面皮白洁，无添加剂，是通过选材和制作工艺达到优效的。”据介绍，原来的九园包子，面皮用料为普通的富强粉，选择玫瑰粉，皮更洁白口感更松软。面皮以前加入了奶粉，换成鲜牛奶。“促进面皮洁白度，而且更具营养。”

该负责人还透露，馅料中的前胛肉和五花肉比例，原来是3：7，变为7：3，更满足现代人少油的饮食习惯。”

参考资料

[1] 九园包子全新亮相 开业三天6、7、8折等你尝鲜 · 腾讯网[引用日期2017-04-26]

[2] 重庆老字号故事展播：九园包子 · 腾讯网[引用日期2017-08-28]