疏松剂
疏松剂又名泡打粉、发泡粉、发酵粉和速发粉。主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的快速制作。
基础资料
简介
主要用途
疏松剂的主要用途：
1、烤蛋糕：可以使蛋糕的体积大，结构蓬松、细腻，表皮的色泽金黄、诱人。
2、炸油条：可以使炸出来的油条个头大、结构疏松、口感好，不会产生碱涩苦味，而且可以很好的节省用油。
3、蒸包子：可以使包子皮口感松软、表皮白亮，包子的体积也有显著增大。
4、饼干、桃酥类：可以使产品体积大，表皮色泽金黄、结构细腻、酥松。
常用疏松剂
常用疏松剂有NaHCO3、NH4HCO3（化学反应如下）
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②
注：碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，因此人们常使用复合疏松剂。
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是。
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
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