青饼

简介

青饼是江浙特色食品，一般在清明节前后时候最盛行。浙江人扫墓，除了通常的鸡鸭鱼肉之外，拜祭祖宗的食品往往少不了青饼，所以在天台县青团叫清明饼，如果你问当地人青团不认识的大有人在，但是说清明饼就都知道。

南方好多地方都有，青团几乎是南方人心中清明节的象征。苏州杭州等地，往往用青菜汁、嫩丝瓜叶汁上色。但台州天台和临海的青团也有独到之处，那就是青团的上色一定用的是一种天台方言叫“青”的野菜，“青”据说也叫鼠鼬草，正因为这个“青”，天台、临海的青团有一种不同于其他地方青饼的特殊香气和口味。

它是一种用糯米和山上采来的叫“青”的一种植物做成的东西，可以用来煎、煨、烘着吃。每到清明节，家家户户都要做青团，除了自家食用之外，还要在邻居亲戚之间互相赠送以示交情。

制作时以青（台州地区采鼠麴草）煮熟捣浆，和糯米粉，中裹馅料，底垫鲜楮树叶或竹箬，笼蒸而成，咸、甜均有，甜馅料通常为豆沙、桂花等，咸馅料通常为炒的菜，用料丰富。别有清香，且能助消化。

青团旧时为寒食品。

原料

主料

粉

多种多样，一般由糯米粉、米粉和面粉混合而成。

青

青，学名艾草，是一种长在田边的小草，它的汁液带有一种沁人心脾的芳香。

一般来说，青分两种：绵青和花青。绵青和花青的植株都不高，在清明节时一般只长到两三寸高；它们的区别在于叶子的形状。绵青的叶子有点椭圆形，背面还有白白的如棉絮似的茸毛；而花青的叶子则比较象按比例缩小的水芹菜，与水芹菜不同之处是它的叶子背面也长有细密的白色茸毛，但是没有绵青那么长。这两种青风味不同：绵青味道清甜但香味略少些，花青的香味浓烈但有少少苦味。做青饼用哪一种青没有特殊规定，一般看个人喜欢来选择。

清明时节的江南还是春天，田边的小草都是寒冬过后新出土的，再经过此时绵绵不断的春雨的滋润，不论哪一种草都是一年之中最鲜嫩的。所以，以它为原料的青饼也就带了一股浓郁的春天气息。

辅料

主要是制作馅料的材料，分甜馅和咸馅两大类。

根据习惯，咸馅包含荸荠、胡萝卜、白萝卜、川豆牙、豌豆、春笋、火腿、豆腐干、榨菜、五花肉、鸡蛋等等，品种多样。甜馅一般用芝麻、红豆沙为主，用糖、糖桂花为辅、有时还会加一些熟猪油。

制作时还需要一些其它材料，比如包粽子用的粽叶。蒸饼时将它垫在下面可以增加青饼的香味。青饼

制作过程

剁青

要制作青饼，首先要把青处理好。

把青择过之后洗净，用热水焯熟后挤去水分。然后把处理后的青剁碎，或者用搅拌机搅碎。^[1]

和面

一般家里采用糯米粉、米粉、面粉等和面，出于口感的角度，最正宗的还要采用糯米粉。

如果是传统方法，会像制作年糕一样用糯米捣面团，那样口感会更好。

和面时，要和剁好的青一起和。

压青饼

青饼是用模具压出来的，制作工艺并不复杂，有些像馅饼。

青饺的制作和普通饺子的制作方法看似相似，但是想要捏出漂亮精致的花纹还是需要下番力气学习。

蒸青饼

把做好的青饼胚用蒸锅蒸熟，蒸的时候可以用粽叶垫在下面以增加香味。

天台的青饼的制作方法比较复杂，口味也比较入味，因青的季节和制作繁琐，所以一般每年只在清明时节制作，在天台青是洗择之后放在锅里加少量的水煮熟，期间加的小苏打，以保证蒸熟的青碧绿不泛黄。之后就是捣青，这可是个体力活，将糯米粉和面粉按比例放入石锅里，加入开水，放上青，开始用大石头捣青，水要慢慢加不能一次性加完，经过石头敲打将糯米粉和青完整的融入，弹性十足。然后用毛巾包着青团拿回家，以致不冷掉，因为只有热的青团才能好做，根据口味你可以加入砂糖、豆沙、芝麻、口味繁多，青饼的后期还是比较简单的，但是青饺就比较麻烦，在当地会捏出漂亮好看的花纹，就会被称为贤惠，能手，后期做法和其它地方差不多。

茶饼

青饼是对普洱生茶的称呼。

相对于熟茶而言，青饼是新制出，味道够浓厚的生茶。

生茶味道清香，熟茶味道醇厚，各有其长。

参考资料

[1] 舟山青饼（艾草饼） · 下厨房[引用日期2021-11-10]