生抽
调料介绍
| 颜色 | 生抽颜色比较淡，呈红褐色。 |
味道 | 生抽一般用来烹调，吃起来相对老抽味道较咸。 |
用途 | 生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，显得清爽。 |
制作 | 生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。 |
酱油辨别
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。[1]根据中国酿造酱油的国家标准（GB/T 18186-2000） ，按照氨基酸态氮含量分为：
大于等于0.80g/100 ml为特级酱油
大于等于0.70g/100 ml为一级酱油
大于等于0.55g/100 ml为二级酱油
大于等于0.40g /100 ml为三级酱油
| 项目 | 指标 | |||||||
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） | 低盐固态发酵酱油 | |||||||
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | |
可溶性无盐固形物，g/100mL ≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮（以氮计），g/100mL ≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
氨基酸态氮（以氮计），g/100mL≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
辨别方法
除了通过氨基酸态氮含量辨别之外还可以看颜色、尝味道、看用法。
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
看用法：1. 生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；
2.老抽一般用来给食物着色用，一般做红烧等需要上色的菜时使用比较好。适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。
相关菜谱
豉香韭菜香干
【材料】
烟熏香干350克，韭菜200克，豆豉3克，干辣椒3个，生抽2茶匙，油1汤匙，盐3克
【做法】
1.韭菜择去黄叶和老叶，洗净切成4厘米长的段。烟熏香干也切成相同大小的条。豆豉略泡后洗净切碎，干辣椒冲洗干净。
生抽
2.锅中放油烧至六成热，倒入香干转中火翻炒至豆干的表面呈金黄色时盛出。生抽
3.锅中留油，烧至五成热，转小火，放入豆豉碎、干辣椒炒至出香味，转大火后倒入韭菜，炒软后马上倒入豆干，再倒入生抽，改成大火迅速炒匀，加盐即可出锅。生抽
地三鲜
生抽
【材料】土豆150g、茄子150g、青椒150g、蒜末1汤匙、水淀粉2汤匙、生抽15ml、盐、花生油适量。
【做法】
1.茄子切滚刀块；青椒撕成大块；土豆切片；生抽和盐混合均匀，备用；
2.锅内烧热油，放入土豆、茄子、青椒炸一下，捞出沥油；
3.锅内留下少许底油，倒入蒜末炒香，下入炸好的原料快速炒匀，调入生抽和盐，倒入水淀粉勾芡即可。
腊肉土豆焖饭
【材料】
大米150g、土豆100g、腊肉60g、生抽1汤匙、姜、蒜末各3g、盐3g、油1汤匙、胡椒粉3g。
【做法】
1.腊肉洗净切成丁；土豆刨去皮后切成小块备用；
2.锅中放油烧至五成热，放入腊肉丁炒香出油后，加土豆块、姜蒜末、盐、胡椒粉和生抽炒1分钟后盛出；
3.大米淘洗干净后加入炒好的土豆块和腊肉丁，加入没过一指节的水，放入电饭煲中煮熟后焖3分钟即可。
营养成分
| 食物名称 | 生抽 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 20 千卡 |
参考资料
[1] 小小酱油学问大：等级越高越鲜 大豆与脱脂大豆没有优劣之分2020-04-14T14:02:52+08:00[引用日期2022-06-15 19:27:55]
[2] 生抽、老抽，陈醋、米醋，鸡精、味精……这些调味品都有啥区别？怎么用？2022-05-05T13:54:24+08:00[引用日期2022-06-17 18:58:04]
[3] 生抽、老抽，陈醋、米醋，鸡精、味精……这些调味品都有啥区别？怎么用？2022-05-05T13:54:24+08:00[引用日期2022-06-23 12:21:07]