高堂菜脯
产品特点
品质特性
高堂菜脯
高堂菜脯是一道传统名菜，主要食用方法：1、洗净撕开，直接送饭，常于早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；3、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。[1]外在感官
鲜萝卜：皮白滑，味鲜，有香气和酯香，质地清脆，条形长短整齐，粗细圴匀，无杂质。
盐渍品：呈淡黄色，鲜艳有光泽，有萝卜的香气和酯香，质地清脆，条形长短整齐，粗细圴匀，咸淡适口，无异味。
干品：呈淡黄色，长20—30厘米，宽4—6厘米，色泽黄珀鲜艳，具光泽，原香浓郁，酥脆可口，味道香甜，咸淡适中。[1]
内在品质
高堂菜脯（萝卜）营养丰富，富含膳食纤维、多种维生素和微量元素等人体必需的营养成分，具有明显的调整胃肠功能、消除油腻、增进食欲、促进消化作用。[1]
| 高堂菜脯（萝卜）营养成分（每100克萝卜中含量） | ||||
成分名称/含量 | ||||
水分（克） 93.8 | 能量（千焦） 84 | 蛋白质（克） 1 | 脂肪（克） 0.1 | 碳水化合物（克） 4.6 |
膳食纤维（克） 0.8 | 胆固醇（毫克） 0 | 灰份（克） 0.5 | 硫胺素（微克） 0.05 | 核黄素（毫克） 0.02 |
尼克酸（毫克） 0.1 | 维生素C（毫克） 3 | 维生素E（T）（毫克） 1.2 | 钙（毫克） 11 | 磷（毫克） 26 |
钾（毫克） 110 | 钠（毫克） 62.7 | 镁（毫克） 16 | 铁（毫克） 2.8 | 锌（毫克） 0.69 |
展开表格
产地环境
土壤地貌
广东省饶平县成土母质主要是坡积与洪积土，少量冲积与滨海风积土，及一定份量的黄冈河三角洲冲积与海滨沉积物，耕地面积归大亚类是潴育型水稻土，最大的土属是洪积江黄泥土田，最大的土种是洪积砂泥田，地力水平属中上，土层深厚，养分含量属中氮、低磷、缺钾、酸性，pH值普遍在5.5—6.5之间。[1]
水文情况
饶平县可开发利用的水资源总量28.66亿立方米，其中地表水资源量14.38亿立方米，地下水蕴藏量7.59亿立方米，过境客水1.48亿立方米。县境内的黄冈河自成水第，全长87.2千米，由北向南贯穿县境中心，流经12个乡镇，经县城黄冈镇穿流注入南海；中部以汤溪水库截流蓄水，其集水面积26.67平方千米，正常蓄水量2.864亿立方米，再加上坪溪、大潭、马山湖等水库形成全县水利灌溉网。黄冈河从萝卜生产区内穿过，使灌溉用水得到了保证。[1]
气候情况
饶平萝卜
饶平县地处海洋副热带季风气候区，年平均气温21.4℃，多年平均降雨量为1753毫米，气候温和，季风明显，雨量充沛，适合农作物生长，为高堂菜脯是生产提供了充足的原料。[1]历史渊源
古往今来，高堂人有种植萝卜并腌制成菜脯的传统习惯。菜脯既是高堂特产，也是潮汕名产。历史上高堂菜脯（萝卜干）便闻名海内外，“金鸡牌”高堂菜脯曾由潮汕华侨用木桶内垫竹叶盛装销往东南亚一带，东南亚潮人流传一句话，叫“一个菜脯一条参”。“食着菜脯想着家”也成为游子对唐山亲人的怀念和寄托，华侨每次回乡，都不忘带上高堂菜脯过洋。[1]-
高堂菜脯是广东潮州一带的汉族风味名菜，属于粤菜系，菜脯，即萝卜干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，是潮汕地区的特产之一。高堂镇出产的菜脯色香味俱佳，品质上乘，早在清代就已远近闻名。
清乾隆十六年（1751年），高堂农产品加工在潮汕地区亨有盛誉，十四世祖其章公创办的“老裕盛”商号红糖、菜脯乘樟林“红头船”开辟国内东线沿海市场苏州及上海一带，因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法。
嘉庆二十五年（1820年），十五世祖开卫公发扬“老裕盛”字号，打出了“金鸡牌”菜脯用木桶内垫竹叶盛装运往暹罗（泰国），据说每批次船运可达150吨，“食着菜脯想着家”成为游子对唐山亲人的思念与寄托。这是“裕盛”高堂菜脯走出国门的佐证。[2]
光绪二十一年（1895年），十六世纪斯钻公继续维护着“裕盛”商号的产业。后来，由于远洋货船遭遇海盗或遇风沉船，经营状况每况愈下，产业逐步下滑。
民国二十四年（1935年），二十世祖亚浩公重新启用先辈产业，购置良田，种植萝卜、甘蔗、花生，设置了糖房、油车、菜脯仓，把“裕盛”字号菜脯销往闽南、粤东一带。
1953年，二十一世祖亚靖公在政府的引导下把“裕盛”字号菜脯由县供销社统购统销往省内外，在河梅赣南一带流传着“裕盛”高堂菜脯最出名。
1988年，改革开放以后，裕盛后代二十三世祖吴泽雄继续维护着“裕盛”商号的产业，并于1998年在党及政府农业产业化政策路子的引导下，创办了高堂菜脯企业，承接先辈的“裕盛”秘方，结合现代科学包装技术，把品牌做强做大，旗下拥有“高堂”、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”，“新众园”等子品牌。
生产情况
2011年，高堂菜脯种植面积1000公顷，年产量2.25万吨。[1]
产品荣誉
高堂菜脯产品先后获得“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”、“国家绿色食品认证”、“农业部无公害农产品”、“国家合格评定质量达标放心食品”等称号。[1]
高堂菜脯
2011年11月22日，中华人民共和国农业部批准对“高堂菜脯”实施农产品地理标志登记保护。地理标志
地域保护范围
高堂菜脯的原产地为广东省饶平县高堂镇，萝卜生产区主要分布于高堂、钱东、樟溪、黄冈、联饶、所城等6个镇，该区域位于饶平县黄冈河中下游，东与福建诏安县交界，南接本县汫洲等镇沿海，西毗邻潮安县，北连本县浮山镇，地理位置为东经116°45′—117°08′，北纬23°35′—23°48′。[1]
质量技术要求
3.1产地选择与特殊内容规定
产地规定范围为高堂镇黄冈中下游冲积平原一带，包括高堂、钱东、樟溪、黄冈、联饶、所城等6个镇，地域平坦、耕地肥沃、土质疏松、排灌方便，适合多种蔬菜作物种植，尤其是萝卜种植。
3.2品种选择与特定要求
主要萝卜品种以白玉品种为主，该品种主要特点是萝卜产量高，晒干率高，加工过程皮质不易受损；其次可季节、地形选用短叶13号，杂交1号，迟花晚萝卜等品种。
3.3生产过程管理
3.3.1茬口安排
避免与十字花科蔬菜连作。实行萝卜与水稻轮流耕作，早造主要种植水稻，晚造种植萝卜；整地作畦要早耕多翻，打碎耙平，施足基地。起垄，垄高20厘米，垄面宽60厘米，垄沟宽20厘米；作畦后除草；每亩用种量为0.5—0.7千克，以穴播的方式，于9月上中旬播下。播种时先浇水，播种后盖薄土；行距株距为15厘米×15厘米。
高堂菜脯
3.3.2早疏苗、晚定苗第一次疏苗在子叶充分展开时进行，当萝卜长至2—3片真叶时，开始第二次疏苗；当长至5—6片真叶时，肉质根破肚时，按规定的株距进行定苗。一般不移栽，不补苗；结合疏苗进行中耕除草，中耕时先浅后深，避免伤根。第一、二次间苗要浅耕，锄松表土，最后一深耕，并把畦沟的土壤培于畦面，以防止倒苗。
3.3.3浇水
3.3.3.1发芽期：播后要充分灌水，土壤有效含水量保持在80%以上。
3.3.3.2幼苗期：少浇勤浇，土壤有效含水量保持在60%左右。
3.3.3.3叶生长盛期：此期需水量较大，要适量灌溉。
3.3.3.4肉质根膨大盛期：此期需水量最大，应充分均匀浇水，土壤有效含水量保持在70—80%之间。
3.3.4施肥
3.3.4.1施肥原则
按NY/T496执行。不使用工业废弃物、城市垃圾和污泥。不使用未经发酵腐熟、未达到无害化指标、重金属超标的人畜粪尿等有机肥料。
科学掌握施肥时期。以有机肥为主，限量使用化肥，化肥与腐熟优质的农家肥混合施用。在生长的前期施用磷肥和氮肥，当萝卜破肚后施入钾肥。
3.3.4.2施肥方法
要施足基肥，以提高土壤的保水、保肥能力和萝卜的抗病性。在种植前整地时每亩施用1500—2000千克土杂肥或500—1000千克豆饼、茶饼肥，并施用1.5千克硼砂，定苗后露肚期每亩追加20千克挪威复合肥或50千克磷粉加25千克碳胺。生长后期施用适量的硫酸镁，可提高萝卜晒干率。收获前10d内不再施肥。
3.3.5病虫害防治
3.3.5.1农业防治：选用抗病优良萝卜品种；合理布局，实行水旱轮作的耕作制度，即早造种植水稻，晚造种植萝卜，对没有能够进行水旱轮作的种植地，在种植萝卜前，要有一次淹水的过程，目的是淹死大量的田间残留虫源；清洁田园，加强中耕除草，降低病虫源数量。
3.3.5.2物理防治：保护地栽培采用黄板诱杀、银灰色膜避蚜和防虫网阻隔等防范措施；大面积露地栽培可采用杀虫灯诱杀害虫。
3.3.5.3药剂防治：萝卜的主要病虫害是蚜虫、小菜蛾、跳甲。防治细菌病可用25%的多菌灵粉剂，100G/亩的稀释液喷洒，防治小菜蛾用20%乳油每次每亩用10—40毫升喷雾，防治蚜虫必须掌握在蚜害的关键时机进行，有效药剂有乐果（40%乳油，1000倍），蚜虫天敌比较多，选择药剂时必须注意选择毒性低、对天敌影响较小的药剂。跳甲主要为害十字花科植物，成虫为害地土部，被害叶片出现大量的“圆洞”。影响叶片光合作用，幼虫为害地下部，被害的萝卜皮粗糙失色，根系吸肥吸水能力降低，产量不高，质量下降。风味不佳。首先是要防治好成虫，减少产卵量。药剂可选用跳甲绝、敌敌畏、乐斯本等，其次是防治幼虫，可采用好年冬颗粒剂，在萝卜种植后长出一片真叶时，把好年冬撒施在畦面然后复土。该药有效持续20天，连续使用2次。
操作时要注意：①使用同一种农药时最多不超过3次，用量要先少后多，因为许多害虫（如跳甲等）对同种药物容易产生抗药性。②在收获前20天，严禁施药，减少农药残留。③在喷药时，要求斜喷，用水量要多，才能提高防治效果。
3.3.6采收及加工
3.3.6.1采收
根据市场需要、萝卜的生育期和成熟度及时收获，采收前一周应停止田间灌水。秋冬萝卜可于12月中、下旬采收；小型萝卜以鲜食为主，为保持其鲜嫩性，应根据栽培品种成熟标准及时收获。收获时保持表皮不损伤。
3.3.6.2加工
鲜萝卜：鲜萝卜（鲜食，多为小型萝卜）收获后，剔去杂块、异物，整齐地放在采收容器内。
盐渍品：采收后挑选成熟、饱满、不伤皮、不抽苔的白萝卜，漂洗后放进盐池，逐层均匀地撒上食盐，每100千克鲜萝卜撒放食盐10千克左右，1—2天后去除浸出液，反复3次，但第三次要保留浸出液，并注意用凉开水和食盐调整浸出液的盐度，使浸出液刚漫过盐渍品，盐度157%左右，12天后，则可将盐渍品出池放进盛有凉开水的漂冼池漂洗，漂浸1小时，取出后沥干，撒加5%白糖（占盐渍品含量），即可食用。
干品：采收后挑选成熟、饱满、不伤皮、不抽苔的白萝卜，漂洗后晾晒半天，然后放进盐池（或者竹篱圈），逐层均匀地撒上食盐，一般叠放15—20层为宜，经10—15小时（一般在晚上）吸收后，于隔天上午将撒过食盐的白萝卜取出，放在晒埕凉晒，晒至傍晚日落后，又放回盐池（或者竹篱圈）里，每放一层，又均匀地撒上食盐。如此反复晒制13—15天，白萝卜变成浅黄色的萝卜干品，此时萝卜干品显得扁平，柔软，表面布满皱纹，且具有独特的酱菜香味，重量相当于鲜萝卜的1/5，即可储放入半成品仓库。
晒制萝卜干品的加盐的方法及数量：撒放食盐的数量为每500千克鲜萝卜加盐总量为30—35千克。具体是，白萝卜采收后进行晒制时，最初2次撒盐要多些，每500千克鲜萝卜撒放食盐5—6千克，以后逐次酌减，每500千克鲜萝卜每次撒放食盐3千克左右，至第10—15天，每500千克鲜萝卜撒放食盐1.5—2千克。
选用秋种冬收的白萝卜，借助冬季干燥的天气，经缓和的阳光长时间晒制而成的萝卜干品最佳。
3.3.6.3包装
加工场地、设备具备安全卫生、无污染条件。加工过程中按国家有关标准使用防腐剂（适量山梨酸甲）、食品添加剂。
高堂菜脯
包装要符合有关的国家标准。玻璃包装罐罐身光滑，厚薄均匀，无损伤变形，封盖紧接，不漏气；塑料包装袋袋身表面平整、光滑（真空包装允许正常凸），封口紧密，不漏气。商标图案、文字印刷端正、清晰。包装前需杀菌、消毒。3.3.6.4产品检验
萝卜收获前，要进行农药残留速测，合格后安排收获；对需包装的成品全部进行质检，包括是否有异物、成品规格及装箱情况；对加工好的产品进行各项标准分析，对加工车间的环境卫生要进行监测，确保每批出厂的高堂菜脯（萝卜）各项指标都能达标。
产品检验按照NY5082—2005无公害食品根菜类蔬菜、GB4789食品卫生微生物学检验、GB5009食品卫生检验理化部份、GB7718食品标签通用标准的规定执行。
3.3.7环境清洁规程
合理规划萝卜生产基地，全镇萝卜生产基地位于黄冈河中下游冲积平原，属沙质土，灌溉水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源；要求萝卜生产基地土壤符合无公害标准，生产基地西部为大岭山风景区，生态环境好，附近没有工厂，无受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染；搞好灌溉系统基础建设。保护灌溉水源不受污染，淋菜的水符合无公害标准，灌与排分渠；萝卜收获期不用粪水追肥，收获时禁止用污水洗菜。
3.3.8生产记录要求
按生产技术规程建立生产档案。对产地环境、生产技术、病虫害防治及采收各环节中出现的问题及采取的措施作详细记录。[1]
专用标志使用
在高堂菜脯地理标志登记的地域范围内，符合使用高堂菜脯地理标志的菜脯生产单位和个人，在产品或包装上使用高堂菜脯地理标志，须向饶平县高堂菜脯加工企业协会提出申请，并按照《高堂菜脯地理标志使用管理办法（试行）》的要求规范生产和使用标志，统一采用产品名称和高堂菜脯地理标志公共标识相结合的标识标注方法，并标明：产品名称、产品等级、商标、贮存指南、单位名称、单位地址、产品标准编号、生产日期（批号）、数量、毛重（千克）等。[1]
参考资料
[1] 农产品地理标志公告 第1675号 产品质量控制技术规范 · 中国绿色食品发展中心[引用日期2018-12-28]
[2] 高堂菜脯 · 全国农产品地理标志查询系统[引用日期2018-12-28]