烤鱼
菜品特色
新型烤鱼
提到烤鱼，人们头脑 中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。[2]
菜品种类
万州烤鱼
“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”陈小彬表示，尽管没有具体史料记载，但大家普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。[4]张友萍也认可上述说法，她认为万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的推广意识。
20世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。
罗朝忠说，随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招聘，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。
有食客表示：万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。
韩式烤鱼
烤鱼
韩式烤鱼起源于韩国，很快流行于日本和欧美等国，其特点是：烤鱼鲜嫩可口，营养健康，天然野生食品、其香味绵长独到，百米之外，香气袭人，闻香之人，无不争先前来，无论吃与不吃，皆不愿离去。吃过离去的，恋恋不舍，频频回首，不吃的，只能咂舌忍耐，脚步难移，赶也赶不走。[3]现烤鱿鱼丝、香鱼片生产过程现场烤制，利润上成本更低，价格也比批量加工的海鲜干制品翻番。批量生产海鲜制品只能卖到20-30元，而现烤鱿鱼丝、香鱼片可卖到50-60元以上。相对于加工工艺粗糙的批量加工的海鲜干制品，韩国烤鱼、现烤鱿鱼丝、香鱼片保持了海水产品原汁原味，并具有直观、可视等因素而更加可信和安全可靠点，符合人们的消费心理和消费导向。迎合了现代都市人“用的安心，吃的放心”，体会回归自然、返璞归真的心理需求。
制作方法
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
草鱼 | 一条 |
花椒 | 1把 |
干辣椒 | 适量 |
郫县豆瓣酱 | 3大勺 |
海底捞火锅底料 | 2大勺 |
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详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 草鱼收拾干净，鱼身片片。 |
步骤二 | 步骤二 | 中间切开，但是不要切断。 |
步骤三 | 步骤三 | 在鱼身和鱼肚子里抹上盐，加葱、酱、料酒腌制半小时。 |
步骤四 | 步骤四 | 长帝烤箱选择热风循环模式，220度预热。 |
步骤五 | 步骤五 | 烤盘上铺上锡纸。 |
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做法二
用料
| 食材 | 用量 |
鲈鱼 | 一条 |
柠檬 | 一只 |
葱沫 | 5克 |
蒜沫 | 5克 |
生姜碎 | 5克 |
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详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 葱，蒜，姜切碎，不需要太细碎，圣女果和柠檬洗净表皮。 |
步骤二 | 步骤二 | 柠檬切出几片完整的薄片，待用。 |
步骤三 | 步骤三 | 余下的柠檬去皮取肉榨出柠檬汁。 |
步骤四 | 步骤四 | 将切细碎的葱姜蒜，取一半放入柠檬汁里。 |
步骤五 | 步骤五 | 锅内倒入适量食用油，将另一半的葱姜蒜投入油，大火炒至金黄色，有香味飘出。 |
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做法三
用料
| 食材 | 用量 |
黔鱼 | 1条 |
洋葱 | 适量 |
芹菜 | 两根 |
二荆条辣椒 | 三个 |
配菜 | 适量 |
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详细步骤
| 步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 新鲜黔鱼一条（从背上破开），去头；鱼洗干净之后放盐、料酒、胡椒面生姜腌制去腥。 |
步骤二 | 步骤二 | 烤盘一般比较浅，需要叠两到三层锡箔纸做一个深一点的容器样子，锡箔纸吃完也可以直接扔掉，为避免锡箔纸破。 |
步骤三 | 步骤三 | 准备配菜：土豆，莴笋，黄瓜，藕，魔芋。 |
步骤四 | 步骤四 | 洋葱、辣椒、芹菜备用 |
步骤五 | 步骤五 | 烤盘铺上洋葱，烤箱预热220度 |
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营养价值
美味烤鱼
2006年，渝式烤鱼在北京大行其道，在簋街，渝式烤鱼的风头盖过了传统的麻辣小龙虾和鸭脖子，成为簋街最流行的菜品。而簋街向来是北京民间美食的风向标。但是在7月份，北京《华夏时报》以暗访的形式，刊登出了“簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼”等一系列文章，直指烤鱼中的猫腻。烤鱼和回收油，食品卫生问题凸显出来，烤鱼的风光大减。其实，切不说回收油的问题，烧烤本来就不是健康的烹调办法，但就因为它的美味，惹来全国一片流行，既然割舍不掉，那就要学习一点点食物的营养搭配，让美味之余，健康离我们更近一点。
鱼在高温下灼烤的时候，会产生烟雾和焦糊物。一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右。这种温度不会出现什么问题，但是当烤成焦糊状时，温度已经达到400℃以上，这就会产生突变性了。在烤牛肉和炸鸡蛋时，也有类似的情况。
这种危险，其实可以用食物搭配的办法加以避免，同白萝卜泥和柠檬一起吃就是不错的选择。
这是因为白萝卜中含有多种酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪。
另外，萝卜和柠檬都含有大量的维生素C，不但能使一餐中的营养素更加均衡。
烤鱼的热量较高，而萝卜热量少，还富含膳食纤维。
参考资料
[1] 串串、小面、烤鱼……最全重庆美食地图在这里2016-07-12T19:37:03+08:00[引用日期2022-05-17 21:14:11]
[2] 鱼的7种经典吃法，你都吃过了吗？2018-12-18T12:30:46+08:00[引用日期2022-05-17 21:33:52]
[3] 恋恋不舍申河村：一口石磨豆腐，带我回到儿时乡间2022-04-24T12:29:14+08:00[引用日期2022-05-17 21:59:43]
[4] 重庆特产传说⑬| 巫溪烤鱼：川江上的船工发明的独特美食2017-04-10T14:42:30+08:00[引用日期2022-05-19 11:42:13]
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